Per analitzar la situació actual del sector de la restauració col·lectiva, el passat 18 de maig es va dur a terme la jornada ‘Mercabarna amb les col·lectivitats: cadena de valor cap a uns menús sostenibles i saludables’. En aquesta activitat promoguda i promocionada per la comissió Foodservice de Clúster Alimentari Mercabarna -i recolzada per Restauració Col·lectiva com a especialista en el sector-, es van tractar temes relacionats amb l’exigència de la sostenibilitat en relació amb la nutrició, projectes educatius, normatives, polítiques de compra i la viabilitat econòmica.
A l’esdeveniment es van inscriure 150 persones (totes elles professionals de les empreses operadores, proveïdores i d’administració del sector), les quals van posar en comú inquietuds i necessitats per a la restauració col·lectiva. A més, el director general de SERHS Food, Raimon Bagó, va ser un dels ponents d’aquesta jornada.
Durant la jornada, entremig de les dues taules rodones, es va fer una breu visita d’algun dels espais del mercat majorista com ara la zona de fruita o les cooperatives.
Vam tenir la gran sort de poder conèixer Pablo Vilanova, director de Sostenibilitat, Estratègia i Innovació de Mercabarna i també la visita de Sergio Gil, president de Fundació Restaurants Sostenibles, que va traçar una clara fotografia de com estan les coses respecte a la sostenibilitat, cap a on hem d’evolucionar i com es pot implicar el sector de la restauració en aquest canvi de paradigma. A més, també hi va intervenir el president d’Acerco (Associació Catalana d’Empreses de Restauració Col·lectiva) i del Clúster Foodservice de Catalunya, Raimón Bagó.
Sabies que el 10% de ciutadans que resideixen a Catalunya mengen diàriament en un servei de restauració col·lectiva?
Va reflexionar i va posar èmfasi en Bagó.
“Són milers de menjars diaris, molts d’ells servits a persones vulnerables (nens i nenes, pacients d’hospitals, residències de gent gran…), que ens obliguen a ser molt professionals, molt responsables, exigents i també molt eficients”.
Per això, remarca que hem de saber com arriben els menús a taula cada dia. Mostrant així les fortaleses del sector, sobretot, la resiliència del mateix i demanant una major visibilitat i reconeixement. “Som un sector acostumat a patir que capegem gairebé qualsevol situació a base de professionalitat i capacitat d’adaptació, com s’ha demostrat aquests darrers anys amb el tema de la pandèmia, sobretot, però també amb els problemes de la matèria primera, transports, proveïments, preus, etc.”.
Bagó no va venir a queixar-se, sinó tot al contrari, a reflexionar sobre la situació tan greu que estem vivint i que pateix avui dia la restauració col·lectiva, per l’increment dels preus. “Increments que vénen a agreujar una situació ja de per si greu i arrossegada des de fa anys, que manté el sector sense marge per a gaire, ja que no hi ha manera de repercutir aquests augments”.
Més endavant es va fer una taula rodona per poder debatre la següent afirmació: Menús saludables i sostenibles… un llarg camí per fer, un llarg camí recorregut.
Gràcies a Juanjo Jiménez, director de Compres d’Aramark Espanya, Gemma Salvador (dietista nutricionista de la Subdirecció General de Promoció de la Salut. Agència de Salut Pública de Catalunya), Àngels Roca (directora general de F. Roca), Pau López (director d’Alimentació Sostenible de Mercabarna) i Mariana Gasca (responsable de Sostenibilitat de Mediterrània).
A base de petits canvis, consens i una bona alineació de totes les parts implicades, Gemma Salvador va assegurar que “ha estat possible avançar donant valor al que ha aconseguit “encara que quedi un llarg camí per recórrer”.
De tota manera, des d’administració s’ha intentat aportar documents i recerca per donar suport als projectes de les empreses. Recomanacions que amb el temps han anat calant i que són les que han aconseguit que avui dia, per exemple, al 90% dels menjadors escolars s’estiguin donant quatre o cinc peces de fruita fresca a la setmana de postres, bandejant la brioixeria industrial i dolços continus que se servien fa uns anys”.
Mariana Gasca vaig posar èmfasi en la comunicació i els projectes educatius que es duen a terme a molts col·legis. Específicament en els temes relacionats amb la nutrició, hàbits saludables i sostenibilitat, “són els nens i nenes els que en certa manera estan educant els pares traslladant el que ells aprenen als seus centres”.
Àngels Roca va afegir i va voler insistir en la importància també de formar i informar els i les directores de les escoles “perquè encara que a nosaltres ens pugui semblar que no, per l’entorn en què ens movem i la implicació que tenim, el missatge no ha calat encara… encara queda molta gent per convèncer sobre el binomi alimentació i salut, i salut i sostenibilitat que, al final, acaben sent conceptes indivisibles”.
Finalment, si l’objectiu és tenir uns menjadors escolars més saludables i sostenibles, i per conseqüència tota mena de col·lectivitats, Gemma Salvador va destacar cinc punts amb què tots van estar d’acord: 1) més producte vegetal, 2) educció de la carn, 3 ) reducció dels residus plàstics, 4) control del malbaratament alimentari i, tot això, 5) amb la col·laboració i participació de totes les parts (operadors, proveïdors, administració i també tots els professionals que estan treballant a la primera línia en els ditints serveis).
Per la seva banda, Pau López va dir amb les seves paraules “Ni Mercabarna com a institució ni els proveïdors dels mercats majoristes, podem fer orelles sordes al tema de la sostenibilitat”. De fet va insistir, “Mercabarna està dedicant molts esforços i engegant diversos projectes i iniciatives que van en aquesta línia. Des de la pròpia creació d’una direcció d‘Alimentació Sostenible, fins a la creació del Foodback (un centre pioner en aprofitament alimentari), el Biomarket o la zona de cooperatives hortícoles, totes les nostres accions les desenvolupem pensant en aquest canvi de paradigma del que tots hem de formar part”.
Finalment, el moderador Enrique Ordóñez, responsable Corporatiu de Restauració de Grupo Quironsalud, van participar a la segona taula: Albert Planas (responsable de Compres i Logística de Serunion), Silvia Fillola (directora d’Operacions d’Anna Ecològica – Grupo Veritas), Cristina Massot ( subdirectora general d’Indústries i Qualitat Agroalimentàries del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural) i Andrés González (gerent de Colevisa) van poder explicar i comentar la següent afirmació: Fer que la sostenibilitat sigui rendible.
Molt interessant la intervenció de Cristina Massot sobre el recentment aprovat Pla d’Acció de Compra pública Verda de Catalunya 2022-2025, un pla aprovat amb l’objectiu d’augmentar, millorar i avançar en l’aplicació de criteris ambientals als contractes públics, de manera que s’incrementi fins al 50% el volum econòmic de les licitacions que incloguin aquestes clàusules l’any 2025. D’altra banda, Andrés González, va destacar que totes les normatives que estan en projecte o aprovades i les pròpies recomanacions de les diferents administracions a la línia de treballar i actuar de manera més sostenible i respectuosa amb el planeta “suposen per a les empreses nous reptes i, a més, reptes molt il·lusionants per a tots els professionals… el que passa és que tot té un cost i s’ha de pagar”.
Finalment, va concloure Albert Planas i va assegurar que s’ha de prioritzar i el que cal fer “és revaloritzar el sector, que se li doni la importància que té i es destinin els recursos necessaris”. Els dos representants de les empreses van celebrar que es comenci a parlar de la sostenibilitat econòmica de la cadena, des del punt de vista de l’eficiència econòmica, i van demanar que des de les administracions es treballi el tema dels criteris exigibles, mantenint els peus a la realitat.
Proximitat i ecologia?
Per acabar, es va debatre sobre els productes de proximitat i ecològics. En aquest sentit, Silvia Fillola, del grup Veritas, va destacar el gran avantatge que suposa per a un proveïdor “la seguretat d’una planificació anual i una regularitat, que només una empresa de col·lectivitats pot donar”.
