HABLAMOS SOBRE SOSTENIBILIDAD GRACIAS A MERCABARNA QUE REÚNE A OPERADORAS DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y PROVEEDORES

Para analizar la situación actual del sector de la restauración colectiva, el pasado 18 de mayo se llevó a cabo la jornada ‘Mercabarna con las colectividades: cadena de valor hacia unos menús sostenibles y saludables’. En esta actividad promovida y promocionada por la comisión Foodservice de Clúster Alimentari Mercabarna -y respaldada por Restauración Colectiva como especialista en el sector-, se trataron temas relacionadas con la exigencia de la sostenibilidad en relación con la nutrición, proyectos educativos, normativas, políticas de compra y la viabilidad económica.

En el evento se inscribieron 150 personas (todas ellas profesionales de las empresas operadoras, proveedoras y de administración del sector), las cuales pusieron en común inquietudes y necesidades para la restauración colectiva. Además, el director general de SERHS Food, Raimon Bagó, fue uno de los ponentes de esta jornada.

Durante la jornada, entre medio de las dos mesas redondas, se hizo una breve visita de alguno de los espacios del mercado mayorista como la zona de fruta o de las cooperativas.

Tuvimos la gran suerte de poder conocer a Pablo Vilanova, director de Sostenibilidad, Estrategia e Innovación de Mercabarna y también la visita de Sergio Gil, presidente de Fundación Restaurantes Sostenibles, quien trazó una clara fotografía de como están las cosas respecto a la sostenibilidad, hacia dónde debemos evolucionar y cómo se puede implicar el sector de la restauración en ese cambio de paradigma. Además, también intervino el presidente de Acerco (Associació Catalana d’Empreses de Restauració Col·lectiva) y del Clúster Foodservice de Catalunya, Raimón Bagó.

 

¿Sabías que el 10% de ciudadanos que residen en Cataluña comen a diario en un servicio de restauración colectiva?

Reflexionó e hizo hincapié Bagó.

“Son miles de comidas diarias, muchas de ellas servidas a personas vulnerables (niños y niñas, pacientes de hospitales, residencias de ancianos…), que nos obligan a ser muy profesionales, muy responsables, exigentes y también muy eficientes”.

Por eso, remarca que tenemos que saber cómo llegan los menús todos los días. Mostrando así las fortalezas del sector, sobre todo, la resiliencia del mismo y demandando una mayor visibilidad y reconocimiento. “Somos un sector acostumbrado a sufrir que capeamos casi cualquier situación a base de profesionalidad y capacidad de adaptación, como se ha demostrado estos últimos años con el tema de la pandemia, sobre todo, pero también con los problemas de la materia prima, transportes, abastecimientos, precios, etc.”.

Bagó no vino a quejarse, sino todo lo contrario, a reflexionar sobre la situación tan grave que estamos viviendo y que sufre hoy en día la restauración colectiva, por el incremento de los precios. “Incrementos que vienen a agravar una situación ya de por sí grave y arrastrada desde hace años, que mantiene al sector sin margen para mucho, ya que no hay manera de repercutir esos aumentos”.

 

Más adelante, se hizo una mesa redonda para poder debatir la siguiente afirmación: Menús saludables y sostenibles… un largo camino por recorrer, un largo camino recorrido.

Gracias a Juanjo Jiménez, director de Compras de Aramark España, Gemma Salvador (dietista nutricionista de la Subdirecció General de Promoció de la Salut. Agència de Salut Pública de Catalunya), Àngels Roca (directora general de F. Roca), Pau López (director de Alimentación Sostenible de Mercabarna) y Mariana Gasca (responsable de Sostenibilidad de Mediterránea).

A base de pequeños cambios, consenso y una buena alineación de todas las partes implicadas, Gemma Salvador aseguró que “ha sido posible avanzar dando valor a lo mucho conseguido “aunque quede un largo camino por recorrer”.

De todas formas, desde administración se ha intentado aportar documentos e investigación para apoyar los proyectos de las empresas. Recomendaciones que con el tiempo han ido calando y que son las que han conseguido que hoy en día, por ejemplo, en el 90% de los comedores escolares se estén dando cuatro o cinco piezas de fruta fresca a la semana de postre, desterrando la bollería industrial y dulces continuos que se servían hace unos años”.

Mariana Gasca puso énfasis en la comunicación y los proyectos educativos que se llevan a cabo en muchos colegios. Específicamente en los temas relacionados con la nutrición, hábitos saludables y sostenibilidad, «son los niños y niñas los que en cierta manera están educando a los padres trasladando lo que ellos aprenden en sus centros”.

Àngels Roca añadió y quiso insistir en la importancia también de formar e informar a los y las directoras de los colegios “porque aunque a nosotros nos pueda parecer que no, por el entorno en el que nos movemos y la implicación que tenemos, el mensaje no ha calado todavía… queda aún mucha gente por convencer sobre el binomio alimentación y salud, y salud y sostenibilidad que, al final, acaban siendo conceptos indivisibles”.

Finalmente, si el objetivo es tener unos comedores escolares más saludables y sostenibles, y por consecuencia todo tipo de colectividades, Gemma Salvador destacó cinco puntos con los que todos estuvieron de acuerdo: 1) más producto vegetal, 2) educción de la carne, 3) reducción de los residuos plásticos, 4) control del desperdicio alimentario y, todo ello, 5) con la colaboración y participación de todas las partes (operadores, proveedores, administración y también todos los profesionales que están trabajando en la primera línea en los ditintos sevicios).

Por su parte, Pau López dijo con sus palabras “Ni Mercabarna como institución ni los proveedores de los mercados mayoristas, podemos hacer oídos sordos al tema de la sostenibilidad”. De hecho insistió, “Mercabarna está dedicando muchos esfuerzos y poniendo en marcha diversos proyectos e iniciativas que van en esta línea. Desde la propia creación de una dirección de Alimentación Sostenible, hasta la creación del Foodback (un centro pionero en aprovechamiento alimentario), el Biomarket o la zona de cooperativas hortícolas, todas nuestras acciones las desarrollamos pensando en ese cambio de paradigma del que todos debemos formar parte”.

 

Finalmente,  Enrique Ordóñez, responsable Corporativo de Restauración de Grupo Quironsalud, hizo de moderador en la segunda mesa redonda, en la cual participó: Albert Planas (responsable de Compras y Logística de Serunion), Silvia Fillola (directora de Operaciones de Anna Ecológica – Grupo Veritas), Cristina Massot (subdirectora general de Indústries i Qualitat Agroalimentàries del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural) y Andrés González (gerente de Colevisa). Pudieron explicar y comentar la siguiente afirmación:  Hacer que la sostenibilidad sea rentable

Muy interesante la intervención de Cristina Massot sobre el recientemente aprobado Plan de Acción de Compra pública Verde de Catalunya 2022-2025, un plan aprobado con el objetivo de aumentar, mejorar y avanzar en la aplicación de criterios ambientales en los contratos públicos, de forma que se incremente hasta el 50% el volumen económico de las licitaciones que incluyan estas cláusulas en el año 2025. Por otro lado, Andrés González, destacó que todas las normativas que están en proyecto o aprobadas y las propias recomendaciones de las distintas administraciones en la línea de trabajar y actuar de manera más sostenible y respetuosa con el planeta “suponen para las empresas nuevos retos y además retos muy ilusionantes para todos los profesionales… lo que pasa es que todo tiene un coste y se tiene que pagar”.

Finalmente, concluyó Albert Planas y aseguró que se tiene que priorizar y lo que hay que hacer “es revalorizar el sector, que se le dé la importancia que tiene y se destinen los recursos necesarios”. Los dos representantes de las empresas celebraron que se empiece a hablar de la sostenibilidad económica de la cadena, desde el punto de vista de la eficiencia económica, y pidieron que desde las administraciones se trabaje el tema de los criterios exigibles, manteniendo los pies en la realidad.

 

¿Proximidad y ecología?

Para terminar se debatió sobre los productos de proximidad y ecológicos. En este sentido, Silvia Fillola, del grupo Veritas, destacó la gran ventaja que supone para un proveedor “la seguridad de una planificación anual y una regularidad, que solo una empresa de colectividades, puede dar”.